Frühling im Glas: Veganes Wunderlauch-Pesto

Mit den ersten warmen Sonnenstrahlen sprießen auch die zarten, grünen Blätter auf dem Waldboden – die Wildkräutersaison ist eröffnet.  Besonders beliebt ist der Bärlauch (Allium ursinum) mit seinem intensiven Knoblaucharoma, das ihn ideal für Pesto, Suppen oder Aufstriche macht. 

Foto 1: veganes Wunderlauch-Pesto (Aimee Abitz, 2025)

In Brandenburg steht der Bärlauch jedoch unter besonderem Schutz. Anders als in vielen anderen Bundesländern ist er hier in der Roten Liste der gefährdeten Pflanzenarten in Kategorie 1 geführt, als vom Aussterben bedroht  (LfU, o.D.). Das Sammeln in Naturschutzgebieten ist grundsätzlich verboten und auch außerhalb sollte es, wenn überhaupt, nur in sehr geringen Mengen und mit Rücksicht erfolgen. Bärlauch aus dem eigenen Garten ist davon natürlich ausgenommen und kann verwendet werden.

Für alle, in deren Garten kein Bärlauch wächst, gibt es zum Glück eine hervorragende Alternative: den Wunderlauch (Allium paradoxum). Er wird auch Berliner Bärlauch genannt und stammt ursprünglich aus dem Kaukasus. Inzwischen ist er in Mitteleuropa eingebürgert und wächst an vielen Orten in großen Beständen – etwa in Parks, auf Friedhöfen oder an feuchten Waldrändern. Im Unterschied zum echten Bärlauch bildet der Wunderlauch keine breiten, lanzettlichen Blätter, sondern schmale, grasartige. Geschmacklich steht er dem Bärlauch in nichts nach: Mit seinem intensiven Knoblaucharoma ist er eine ideale Zutat für die Frühlingsküche.

Vorsicht, Verwechsellungsgefahr! 

Sowohl Bärlauch als auch Wunderlauch verströmen beim Zerreiben der Blätter den charakteristischen Knoblauchduft – das wichtigste Erkennungsmerkmal. Dennoch ist Vorsicht geboten, denn giftige Doppelgänger wie Maiglöckchen (Convallaria majalis) oder Herbstzeitlose (Colchicum autumnale) sehen ähnlich aus und sind giftig. Sie verströmen beim Zerreiben jedoch keinen Knoblauchgeruch. Beim Sammeln gilt daher: Blätter einzeln zwischen den Fingern zerreiben und auf Knoblauchgeruch testen, Standorte prüfen und im Zweifel lieber stehen lassen! 

Wer Wunderlauch sicher bestimmt hat, kann ihn direkt in der Küche weiterverarbeiten.

Foto 2: Zutaten fürs Wunderlauch oder Bärlauch-Pesto (Aimee Abitz, 2025) 

Zutaten (für 1-2 Gläser)

• 100 g Wunderlauch oder Bärlauch aus dem eigenen Garten 

• 80 g Sonnenblumenkerne (auch andere Nüsse möglich, wie Pinienkerne oder Walnüsse) 

• 3 EL Hefeflocken

• 50 ml Olivenöl

• ½ TL Salz, ½ TL Pfeffer (nach Geschmack)

• 1–2 TL Zitronensaft (optional)

• etwas geriebene Zitronenschale 

Zubereitung:

1. Die Nüsse in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten. 

2. gewaschener und grob gehackter Wunderlauch oder Bärlauch, Nüsse, Hefeflocken, Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einen Mixer geben.

3. Öl hinzufügen und alles zu einer feinen Paste pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz etwas mehr Öl hinzufügen oder nachwürzen.

4. Gläser auskochen und Pesto ins Glas füllen. 

5. Im Kühlschrank ist das Pesto etwa eine Woche haltbar. Wird es mit einer dünnen Schicht Olivenöl abgedeckt, verlängert sich die Haltbarkeit.

   
   

So leicht kann es gehen, ich würde sagen, lasst es Euch schmecken!  

Und wenn Euch jetzt die Lust am Kochen gepackt hat, schaut doch mal in die Blogrubrik „Fairkocht: Zero-Waste-Rezepte“. Dort stellen Studierende kreative Gerichte vor, mit denen sie Lebensmittel aus dem HNEE-Fairteiler nachhaltig verwerten.

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Quelle: 

Landesamt für Umwelt Brandenburg. (n.d.). Bärlauch, Waldknoblauch, Wilder Knoblauch [Bärlauch, Waldknoblauch, Wilder Knoblauch]. Abgerufen von https://lfu.brandenburg.de/sixcms/media.php/9/wvk_allium.pdf