Sommerschule 2020 // Future of Food

Im tiefsten Baden-Württemberg veranstaltete die Akademie Schloss Kirchberg vom 29.08. - 05.09. zum dritten Mal ihre jährliche Sommerschule, in der sich alles um zukunftsfähige Ernährungssysteme drehen sollte.

Nach einem Semester voller Onlineveranstaltungen an der HNE Eberswalde war die Sommerschule ein tolles einwöchiges Kontrastprogramm dazu. Endlich mal wieder Leute treffen, Profs live erleben und Exkursionen, Exkursionen, Exkursionen!

Aber nun der Reihe nach...


Gruppenfoto der Teilnehmer*innen - Foto: Malin Herke


Tag 1 // Einführung & Kennenlernen

Am Samstagnachmittag ging´s los im Schloss Kirchberg, das vor einigen Jahren von der Stiftung „Haus der Bauern“ übernommen wurde. Den insgesamt 19 Teilnehmer*innen wird die vor 35 Jahren gegründete Bäuerliche Erzeugergemeinschaft Schwäbisch-Hall (BESH) vorgestellt und die Verknüpfungen mit der Akademie und dem Haus der Bauern erläutert, dem eine kleine Schlossführung und der Ausblick auf die Woche folgten. Danach war Zeit für´s gegenseitige Kennenlernen – zwischen vielen Studierenden aus dem Agrar- und Lebensmittelbereich, sind auch einige bereits im Berufsleben tätige Leute dabei und es verspricht, eine spannende Woche zu werden.

links: Wandgemälde im Schloss, rechts: Schlossturm - Fotos: Sarah Volk


Tag 2 // Ernährungswirtschaft im Spiegel der Gesellschaft

Der Vormittag begann mit Impulsen zur Ernährungswirtschaft und Gruppendiskussionen: „Welche Erwartungen an Lebensmittel hatten Verbraucher*innen früher, welche haben sie heute?“, „Welche Interessenkonflikte gibt es?“, „Welche Erwartungen hat die Land- und Ernährungswirtschaft an uns Verbraucher*innen?“.

Um sich besser in verschiedene Positionen hineinversetzen zu können, diente ein Rollenspiel in dem jede*r Teilnehmer*in eine Rolle zugewiesen bekam und mit einer oppositionellen Position diskutieren sollte. Die Umweltschützer*in mit der konventionellen Landwirt*in, die Verbraucher*in mit dem Einzelhandel, die Politiker*in mit der Bio-Landwirt*in usw.. Dabei hat sich zum einen herauskristallisiert, dass viele Positionen oder Dilemma nachvollzogen werden können, die Tendenz aber meist dahin geht, die Verantwortung auf jeweils Dritte zu schieben. Daraus folgte die heiß diskutierte Frage: „Wer ist eigentlich verantwortlich?“. Dazu gab es unterschiedliche Meinungen, aber einen Konsens, dass nicht alles auf die Verbraucher*innen und deren vermeintliche Entscheidungsgewalt an der Kasse abzuwälzen sei.

Nachmittags bot uns Max Koschinsky, gastronomischer Leiter und kulinarischer Botschafter der BESH interessante Einblicke zur Einbindung regionaler Lebensmittel in die Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Eines der Projekte für die er sich engagiert, ist die Bruderkalb Initiative. Die sorgt dafür, dass männliche Bio-Kälber nicht an den konventionellen Mastbetrieb abgegeben werden, sondern im regionalen Wertschöpfungskreislauf bleiben. Er und sein Team waren es auch, die uns die Woche über mit viel und lecker Frühstück, Mittagessen und Abendessen versorgen.

Tag 3 // Verbraucher

Der Tag startete mit einem Vortrag von Prof. Dr. Jan Niessen von der Technischen Hochschule Nürnberg. Mit ihm diskutierten wir zu Beginn die Frage, welche wichtigen Elemente es braucht, um zukunftsfähige Ernährungssysteme zu etablieren. In unserer Sammlung tauchten auf: Boden, Bewusstsein für Zusammenhänge, Erhaltung der Ökosystemleistungen, Nährstoffkreisläufe, Politik & Institutionen, dezentrale/vielfältige Strukturen, funktionierendes soziales System, funktionierendes ökonomisches System und eine andere Tierhaltung.

Danach beschäftigten wir uns mit dem Weg dahin zu kommen: Durch neue Strukturen und Konsummuster, Aufklärung und Bildung, Transparenz und wahre Kosten, Verantwortung, politische Leitplanken, Experimentierräume und Geschichten des Gelingens und Ambiguitätstoleranz. Ambi was? Ambiguitätstoleranz ist laut Wikipedia die Fähigkeit, mehrdeutige Situationen und widersprüchliche Handlungsweisen zu ertragen. Die ist nötig, um mit der noch zäh fortschreitenden Transformation klar zu kommen. Denn Erkenntnisse gibt es viele, an der Umsetzung allerdings hapert´s noch, so Niessen. Im weiteren sprachen wir über den Behaviour Gap, Effizienz-, Konsistenz- und Suffizienzstrategien, nicht knappe Lebensmittel aber sehr knappe Ökosystemleistungen.

Nach zwei Stunden Vortrag war erst mal Pause angesagt und der erste Programmpunkt außerhalb des Schlosses stand an: ein Storecheck im Regionalmarkt Hohenlohe.

Danach ging es zurück in den Rittersaal und Nicolas Barthelmé stellte uns seine durch die französische „C´est qui le Patron?!“ inspirierte Verbraucherinitiative „Du bist hier der Chef“ vor – die erste „Verbraucher-Milch“ bei der die Kund*innen über Produktion, Tierwohl und Preis bestimmen. Per Online-Fragebogen hatten rund 9.300 Verbraucher*innen über diverse Kriterien abgestimmt durch die eine Bio-Weidemilch herauskam, für die die Landwirt*innen 0,58 Euro pro Liter bekommen. Initiator Barthelmé will weitere „Prosumer“ Lebensmittel in die Regale der Supermärkte bringen – aktuell befinden sich für Eier, Butter und Kartoffeln Online-Fragebögen in der Vorbereitung. In der Diskussion nach seinem Vortrag fragen wir uns, könnte so die Zukunft des Konsums aussehen?

Abends erzählte Rudolf Bühler, Gründer der BESH und der Akademie Schloss Kirchberg (also sozusagen unser Host) von der Motivation, eine bäuerliche Erzeugergemeinschaft – nebenbei bemerkt, die älteste deutsche Regionalinitiative - zu gründen.


Tag 4 // Handel und Vermarktung

Für den Vormittag waren zwei Profs der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf angereist. Prof. Dr. Paul Michels um Handels- und Vermarktungskonzepte für Bio-Lebensmittel vorzustellen und Prof. Dr. Peter Breunig, der über neue Vertriebsmodelle für Lebensmittel referierte und u.a. darüber sprach, dass es nicht neue Produkte, sondern neue Geschäftsmodelle mit neuen Vertriebsmodellen benötige, die das Problem der letzten Meile mit Technologie und Digitalisierung lösen. Produkte von morgen sind für Breunig solche, die ganz konkrete Ökosystemleistungen erfüllen und mit denen sich konkrete Umweltziele angehen lassen.

Nachmittags fanden die ersten Exkursionen zu Höfen und Herstellungsbetrieben statt. Erster Stop waren die Honhardter Demeterhöfe, wo uns die dort praktizierte Ammenkuhhaltung vorgestellt wurde, sowie das hier umgesetzte Demeter Pilotprojekt der Familienzucht, um eine standortgerechte Herde aufzubauen. Die Bullen sind dazu für jeweils neun Monate im Einsatz, und auch ohne Hochleistungs-Genmaterial ist das Ergebnis eine gute, relativ gleichbleibende Milchleistung. Ein weiteres interessantes Ziel des Hofs ist es, eine Maximierung der Milchleistung aus dem Grundfutter zu erreichen. Das Drittel Getreideanbau für die Tierfütterung soll in Zukunft reduziert werden um vermehrt Getreide für den menschlichen Verzehr anzubauen. Klar wurde, dass sich der Hof hauptsächlich über Direktvermarktung hält und um die wirtschaftliche Situation zu verbessern, das weitere Veredeln der eigenen Produkte „the way to go“ ist.

Zweiter Stop war die Dorfkäserei Geifertshofen. Dort wird Heumilch-zertifizierte Biomilch von insgesamt 13 Erzeuger*innen aus der Region zu Käse verarbeitet, in dessen Genuss wir kommen durften. Vorher erzählte uns Vertriebsleiter Michael Rebmann etwas über die Geschichte der Käserei und die spezielle Firmierung als kleine AG, deren Aktionäre die Landwirt*innen und Verbraucher*innen der Region sind. Rebmann erklärte das Prinzip der Käserei als „auf Augenhöhe“ anstatt „moderner Leibeigenschaft“ und sieht den großen Vorteil darin, sich von Marktabhängigkeiten entkoppeln zu können. Ein Video gab uns dann noch Einblicke in die Abläufe der Käserei und den Käser*in-Beruf (ein Mix aus moderner Technologie und altem Handwerk). Und dann ist Käse Tasting angesagt: Käse in verschiedensten Variationen, einige Wochen oder mehrere Monate gereift, in Wein gebadet oder mit Schabzigerklee veredelt – Yummy!!

links: Ammenkuhhaltung Honhardter Demeterhöfe, rechts: Käse der Dorfkäserei Geifertshofen Fotos: Sarah Volk


Tag 5 // Verarbeitung

Wieder begann der Tag mit akademischem Input. Dieses Mal gab uns Prof. Dr. Carolyn Hutter von der DHBW Heilbronn eine Einführung in die Lebensmittelverarbeitung in Deutschland. Auch hier war wieder vom „Behaviour Gap“ und aus aktuellem Anlass von „True Costs“ die Rede, denn Penny hatte gerade einen Tag zuvor die Berechnung der wahren Preise von jeweils acht konventionell und ökologisch produzierten Lebensmitteln verkündet. Die große Frage „Wie kann Wirksamkeit erzielt werden?“ wurde auch hier mit dem Ruf nach mehr Bildung beantwortet.

Danach gab es eine kurze theoretische Einführung zum Thema Fleischverarbeitung und die BESH-eigene Schlachterei wurde vorgestellt, zu der die Schwäbisch-Hällischen Landschweine der Mitglieder gebracht werden.

Nachmittags fand die nächste Exkursion zum Völkleswaldhof statt. Dort schauten wir uns die muttergebundene Kälberaufzucht und die Direktvermarktung der Vorzugsmilch an. Inmitten von Milchkühen mit ihren Kälbern standen wir mit Anja Frey, Betreiberin des Demeter-Betriebs auf der Weide während sie uns erklärte, wie das funktioniert mit dem Melken und dem Absetzen. Wir erfuhren auch, dass sie die Gründerin der Bruderkalb Initiative ist und welche Hürden sich auftun, wenn es um rohe Kuhmilch geht. Nach den spannenden Einblicken ging eine Runde Milch aufs Haus und wir zogen weiter zum nächsten Hof.

Der nächste Halt war der Bioland-Betrieb Hof Engelhardt mit Gemüseanbau und Ökokisten-Lieferservice. Wir erfuhren etwas über deren 4-jährige Fruchtfolge, wie dort biologischer und mechanischer Pflanzenschutz betrieben wird und dass mit dem Mist der rund 1000 Hühner gedüngt wird. Dann bestaunten wir die neue Hackschnitzel Anlage und das neue Gewächshaus, das eine (zumindest für Laien) ziemlich fancy Ausstattung hat: eine Schienenheizung, vier Bewässerungssysteme mit Einzeldüsen am Boden und Dampf von oben, zuziehbare Schirme an der Decke um auch bei kalten Temperaturen konstante 12 Grad zu halten. Bei all der Technik sind die wichtigsten Helfer aber immer noch Hummeln und Raubmilben für den Pflanzenschutz und kanadische Tauwürmer für den Bodenaufbau.

Nach einem kurzen Marsch stellte uns Hartmut Engelhardt noch das Wasserkonzept vor und wir staunten nicht schlecht, als wir einen Pool in XXL Format sahen. Dafür wurden Leitungen zur niedrig gelegeneren Kocher gelegt und Elektropumpen mit Sensoren installiert um den Wasserstand zu messen und je nach Füllstand zu pumpen. Welchen Stellenwert das Wasser hat, zeigt sich in Trockenzeiten, dann nämlich kümmert sich jemand 30 Stunden in der Woche nur darum, dass es ausreichend Wasser gibt.


links oben: muttergebundene Kälberaufzucht Völkleswaldhof, rechts oben: Vorzugsmilch,

links unten: Wasserreservoir Hof Engelhardt, rechts unten: Outdoor-Gemüseanbau und neu gebautes Gewächshaus Hof Engelhard - Fotos: Sarah Volk


Tag 6 // Landwirtschaft heute – Landwirtschaft morgen

Prof. Dr. Wilhelm Pflanz von der Hochschule Weihenstephan-Triesdorf besuchte uns vormittags und hielt einen Vortrag zure Tierhaltung im Ökolandbau. Er sprach über Haltungssysteme (die aus Beobachtungen aus der Natur abgeleitet werden können), Herausforderungen in der Tierhaltung und darüber, den Graben zwischen bio und konventionell zu schließen. Ein kurzer Exkurs zum „Indikator Horn“ zeigte, Hörner geben Hinweise auf Nährstoffmängel, die Struktur der Milch horntragender Kühe weist unter dem Mikroskop andere Verästelungen auf und horntragende Tiere verhalten sich im Laufstall in der Regel ruhiger als enthornte Tiere. Wilhelm Pflanz machte uns auch auf die Schädelveränderung enthornter Kühe aufmerksam, und es wurde deutlich, dass das Enthornen einen massiven Eingriff darstellt.

Danach fuhren wir zum Betrieb Memmler wo Schwäbisch-Hällische Schweine gemästet werden. Neben den Schweinen, die im Stall mit Auslauf gehalten werden, gibt es rund 30 Eichelmastschweine, die von von März/April bis November/Dezember auf der Weide sind. Die schauten wir uns natürlich zuerst an! Und hörten erstaunt der Geschichte zu, wie sie sich, schlau wie sie sind, selbst einen Swimming Pool gebuddelt hatten: ein Schwein hatte die Tränke bedient, die anderen das Loch gebuddelt, zack war da ein Pool...

Dann kamen wir noch auf das Kupieren der Schwänze zu sprechen. Nicht immer sei es möglich die Haltung sogenannter „Langschwänze“ umzusetzen. Dafür müssten nämlich erst einmal Stall-Neubauten genehmigt werden. Die BESH zahle allerdings 16 Euro mehr pro Schwein an die Mastbetriebe, die solche „Langschwänze“ halten bzw. liefern.

Nach einer Stunde ging´s weiter zur Bio-Gewürzmanufaktur Ecoland Herbs & Spices, ebenfalls in Bühler-Hand, wo wir im Lager bei einem Overload an Gerüchen Sebastian Bühler zuhörten. Der erzählte uns von den Projekten und Kooperationen mit bäuerlichen Familienbetrieben und Kleinbauernkooperativen aus Indien, Indonesien, Montenegro, Albanien und Serbien, die Förderung des Anbaus in Mischkultur, die ausschließliche Verwendung traditioneller Landsorten und den eigenen heimischen Anbau von Kümmel, Koriander, Schabziger Klee und Gelbsenf.

Kleiner Tipp aus erster Hand für den Verbrauch von Gewürzen: am kürzesten haltbar ist Paprika Edelsüß (1 Jahr) und ihr Aroma behalten Nelken am längsten (10 Jahre).

Abends besuchte uns Julia Unseld von der BioBäckerei KornMühle auf dem Schloss und berichtete über den Weg der Familie zur Bio-Bäckerei. Seit 40 Jahren wird die Bäckerei mit viel Herzblut betrieben nach dem Motto „nicht Wachstum, sondern Freiheit“. Bei Unseld´s Vortrag kristallisierte sich heraus, wie schwer es in der Praxis sein kann, an der Ladentheke komplexe Inhalte zu Anbau, Handwerk und Qualität rüberzubringen. Für das Dinkelbrot wurden beispielsweise Bäuer*innen aus der Region für den Anbau der alten Sorte „Oberkulmer Rotkorndinkel“ gewonnen. Eine Ur-Sorte, die an Standorten wächst, wo sonst kein Getreide mehr gedeiht. Der Teig ist zwar schwer bearbeitbar, doch die Unselds wollen es sich nicht leicht machen oder schnelllebigen Trends folgen sondern ihr eigenes Ding durchziehen. Neben den ökologischen Aspekten punktet der Oberkulmer mit einem milden, leicht nussigen Geschmack...wir durften probieren:)

links: Schweine-Pool Betrieb Memmler, rechts: Gewürze bei Ecoland Herbs & Spices

Fotos: Sarah Volk


Tag 7 // Gemeinschaft und Soziales

Freitag, fast Wochenende und es ging zur Gemeinschaft Schloss Tempelhof, worauf alle schon ganz heiß waren. Vor zehn Jahren wurde das Dorfprojekt gegründet und hat heute 150 Einwohner*innen – die jüngste ist ein Jahr alt, die älteste über 70. Sebastian Heilmann führte uns mehrere Stunden über das Gelände und zeigte uns zuerst die zu den bestehenden Gebäuden neu hinzugekommenen architektonischen Schätze, neben Bauwägen und Jurten steht da ein Earthship – das erste in Deutschland! Mit vielen recycelten Materialien, viel Handarbeit und gemeinschaftlich gebaut, wartet das Earthship mit eigener Kläranlage und Grauwasserkreislauf, Wandheizung, Solaranlage und mechanischer Air Condition auf. Leitungswasser wird nur für die Geschirrspülmaschine benötigt, geduscht wird mit Regenwasser, im hellen Gang wachsen Maracuja und Feige.

Er erzählte uns im weiteren von der Organisation als Genossenschaft, der eigenen freien Schule, dem Alltag in einem gemeinschaftlichen Zusammenschluss dieser Art und den bei Entscheidungen angewandten 5-stufigen Konsensprozess. Bei unseren Nachfragen zum Zusammenleben in solch einer großen Gemeinschaft erfuhren wir: „wenn du gut weißt, was du brauchst, kannst du auch gut in Gemeinschaft leben“. Einige Regeln gibt es natürlich auch, dazu gehört der Beitrag zur ökologischen Landwirtschaft. 10 ha Acker werden für den Getreide- und Gemüseanbau genutzt, das Heu von 20 Hektar Grünland dient zum Mulchen. In Zukunft sollen dort auch einige Wiederkäuer gehalten werden. 100 Legehühner, 100 Masthähnchen und 40 Bienenvölker gibt es bereits.

Auf Schloss Tempelhof wird solidarische Landwirtschaft betrieben, aber auch Jungpflanzen verkauft und Saatgut vermehrt. Auf dem 2 ha großen „Market Garden“ erklärte uns Sebastian Heilmann u.a. den Beetwechsel in Rotation, die Kombination verschiedener Kulturen auf einem Beet, die Wichtigkeit der Gründüngung und den Einsatz der Grelinette.

Nach fünf Stunden Besuch setzten wir uns voll spannender und vielfältiger Eindrücke in den Bus zurück zum Schloss und manch eine*r schlief beseelt ein.

Doch der Tag war noch nicht zu Ende. Am frühen Abend wurde uns Christian Hiß online zugeschaltet, der über die Regionalwert AG Freiburg, die Verbreitung des Konzepts in Deutschland und die neue Initiative „Richtig rechnen in der Landwirtschaft“ berichtete.

Hiß kommt aus Eichstetten von wo aus die Bioland Gründung maßgeblich stattfand. Der elterliche Hof wird schon seit 1951 bio-dynamisch betrieben. Bereits vor einigen Jahrzehnten trieb es ihn um, neue Wirtschaftsformen für die bäuerliche Landwirtschaft zu entwickeln. Die Idee einer Regionalwertökonomie entstand. 2006 wurde dann die Regionalwert AG gegründet, die Aktien an Bürger*innen ausgibt, die wiederum mit ihren Anteilen regionale Biobetriebe unterstützen.

Wir sprachen zudem über sein ganz neues Projekt zur Erfassung, Verbuchung und Bilanzierung sozialer, ökologischer und regionalwirtschaftlicher Leistungen in der Landwirtschaft. Denn in einer normalen Bilanz taucht viel zu wenig auf. Seiner Meinung nach werden die externen Kosten sowieso nicht nur von Gesellschaft und Natur getragen, sondern wirken sich langfristig auch negativ auf Unternehmen aus. Nach ersten Tests mit vier Betrieben folgt nun die Pilotphase mit Ausweitung auf 100 Betriebe und rege Gespräche mit der GWÖ, FiBL, KTBL und dem BMEL.

Alles in allem: toller Input und was ´nen Tag!!


links oben: Sebastian Heilmann auf dem Market Garden, rechts oben: Earthship,

links unten: Kohlrabi Sorte Superschmelz, rechts unten: Infotafel zu experimentellem Wohnen

Fotos: Sarah Volk


Tag 8 // Barcamp

So und nun: Endspurt! Von morgens bis nachmittags findet ein Barcamp statt. Zu sechs Themen, die wir selbst bestimmen diskutieren wir in Kleingruppen darüber, wie wir uns Landwirtschaft in Zukunft wünschen, wie nachhaltige Ernährung aussieht, den Behaviour Gap bei Verbraucher*innen, die Tierhaltung der Zukunft, Sexismus und Gesprächskultur in der Landwirtschaft.

Dann trennen sich unsere Wege nach einer Woche voller bereichernder Gespräche und Eindrücke.

Fazit: Die Woche war wie ein Mini-Semester, wir haben Vorlesungs-ähnliche Vormittage verbracht und traditionsreiche und neu gegründete Unternehmen, Projekte und Persönlichkeiten auf den Exkursionen kennengelernt. Da die Sommerschule in BaWü stattfindet und die BESH Kooperationspartner ist, war das alles sehr Süddeutschland-fokussiert und die Betriebe und Projekte waren mit wenigen Ausnahmen Mitglieder der BESH. Trotzdem hat sich die Woche gelohnt und ich bedanke mich an dieser Stelle noch einmal bei der Organisatorin Astrid Heid und den anderen Teilnehmer*innen für die tolle Zeit!