Von der Weide in die Mensa

An unserem Fachbereich laufen aktuell über 30 Forschungsprojekte – not bad! In unserer Rubrik „Woran wird denn da geforscht?“ schauen wir uns das Forschungsprofil unseres Fachbereichs mal genauer an und stellen euch die dort angesiedelten Forschungsprojekte vor.


Das hier vorgestellte Projekt GanzTierStark hat gleich zwei Anknüpfungspunkte zur HNEE – zum einen ist die Hochschule an der wissenschaftlichen Arbeit beteiligt. Zum anderen ist das Studentenwerk Frankfurt/Oder, das die beiden Mensen der Hochschule betreibt, Praxispartner im Projekt.

Da es sich beim Forschungsprojekt GanzTierStark um ein Gemeinschaftsprojekt verschiedener Akteur*innen handelt, sprechen wir heute mit Peter Schmidt von der FÖL e.V. (ÖAM-Alumni) und Michaela Haack, wissenschaftliche Mitarbeiterin an der HNEE. Gemeinsam berichten sie von ihrer Arbeit im Projekt.

Von links nach rechts: Rinder, Foto Credits: FÖL e.V., Mensa Gericht mit Rinderleber, Foto Credits: GanzTierStark


In welchen Forschungsbereich und welches Forschungsgebiet fällt das Forschungsprojekt?

GanzTierStark ist ein gemeinsames Forschungsprojekt der HNEE, des Zentrums Technik und Gesellschaft an der TU Berlin, der Fördergemeinschaft Ökologischer Landbau Berlin-Brandenburg e.V. (FÖL), der Naturland Marktgesellschaft und a’verdis, einer Beratungsagentur für nachhaltige Außer-Haus-Gastronomie.

An der HNEE läuft das Projekt am Fachgebiet Politik und Märkte in der Agrar- und Ernährungswirtschaft von Prof. Dr. Anna Maria Häring.

Es wird vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft im Bundesprogramm Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft (BÖLN) für drei Jahre gefördert.


Aus welchem Bedarf heraus ist das Projekt entstanden?

Regionale und ökologisch erzeugte Produkte werden auch in der Außer-Haus-Verpflegung immer stärker nachgefragt. Der verstärkte Einsatz von regionalen Bio-Produkten bringt allerdings einige Herausforderungen mit sich, wie die Suche nach neuen Lieferanten, die Konzeption neuer Speisepläne oder die Anpassung von Arbeitsabläufen in den Küchen. Während Gemüse, Kartoffeln und Trockenprodukte in Bio-Qualität zunehmend ihren Weg in die Großküchen finden, besteht beim Fleischangebot aus artgerechter Haltung noch Nachholbedarf. Genau hier setzt das Forschungsprojekt GanzTierStark an und unterstützt Kantinen in der Region Berlin-Brandenburg dabei, regional erzeugtes Bio-Weiderindfleisch einzusetzen.


Wie und mit wem wurde die Fragestellung entwickelt?

Die Fragestellung wurde im engen Austausch mit regionalen Akteur*innen aus der Praxis von der HNEE und der TU Berlin entwickelt. Die FÖL, die Naturland Marktgesellschaft und a´verdis sind dann als Partner*innen dazu gekommen.


Was sind die thematischen Arbeitsbereiche im Projekt?

Das Projekt läuft insgesamt drei Jahre, genauer vom 1. Februar 2020 bis zum 31. Januar 2023. Nach einer bundesweiten und regionalen Bestandsaufnahme steht die Hauptphase des Projektes ganz im Zeichen der Erprobung und Verstetigung. Die beteiligten Kantinen (taz Kantine, Studentenwerk Frankkfurt (oder), GLG Werner Forßmann Klinikum Eberswalde, Berliner Stadtreinigung) setzen das regionale Bio-Weiderindfleisch im Regelbetrieb ein und werden dabei vom Projektteam z.B. durch begleitendes Monitoring, Beratung sowie Workshops für die Mitarbeitenden unterstützt. Sehr bewährt hat sich auch der vom Projekt organisierte Erfahrungsaustausch der Kantinen untereinander. Aktuell sind wir auch mit Infoständen in den Kantinen vertreten und führen Gästebefragungen durch. In der letzten Phase werden die gewonnenen Ergebnisse und Erkenntnisse gesammelt, ausgewertet und in Form von öffentlich zugänglichen Materialien aufgearbeitet. Da es sich um ein Projekt mit starkem Praxisbezug handelt, ist es uns wichtig, die Ergebnisse sowohl in wissenschaftlicher Form als auch in der Praxis zu verbreiten.


Was soll mit dem Projekt erreicht werden? Worin seht ihr den Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit?

Das Projekt bietet an zahlreichen Stellen einen wichtigen Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Zum einen soll es dazu beitragen, den Bio-Anteil in der Gemeinschaftsverpflegung zu erhöhen. Zum anderen hat das Angebot von regionalem Bio-Rindfleisch aus Weidehaltung neben einem bewussteren Fleischkonsum viele Vorteile: Die Tiere werden artgerecht gehalten und gleichzeitig wirkt sich die naturnahe Beweidung der Grünlandstandorte positiv auf Boden und Biodiversität aus. Zudem bleiben durch den Aufbau von regionalen Wertschöpfungsketten Arbeitsplätze in der Region erhalten, z.B. auf den landwirtschaftlichen Betrieben oder auch in der Verarbeitung.


Zum Abschluss noch eine persönliche Frage an Euch als Projektmitarbeiter*innen, wo liegt Euer Ertrag durch die Mitwirkung im Projekt? Gibt es etwas, was Ihr mitnehmt, gelernt habt?

Peter Schmidt: Eine alte Erkenntnis, die aber in diesem Projekt unter den besonderen Pandemiebedingungen einmal mehr an Bedeutung gewann: Mit welcher großen Motivation die Praxispartner*innen sich trotz des Mehraufwands in Projekten beteiligen und damit auch die praxisnahe Forschung unterstützen. Dieses Engagement kann gar nicht genug wertgeschätzt werden.

Michaela Haack: Mich hat vor allem beeindruckt, wie schnell das große Hemmnis bei der Umstellung auf Bio – der höhere Einkaufspreis für die Lebensmittel – vom Tisch war. Unseren unglaublich engagierten Küchenleiter*innen und Verantwortlichen für die Verpflegung gelingt es mit viel Kreativität bei der Speiseplanung und neuen Rezepturen mit geringeren Fleischanteilen, Bio-Rindfleischgerichte erschwinglich anzubieten.


Vielen Dank für das Interview!


Übrigens: Über die Webseite wird regelmäßig zu Neuigkeiten im Projekt und die beteiligten Kantinen berichtet und die landwirtschaftlichen Betriebe werden näher vorgestellt.