Von Linsentofu bis Aronia-Chutney – ErnA experimentiert mit innovativer Produktentwicklung

Im Sommersemester 2025 experimentierten 20 Studierende des noch recht jungen Studiengangs "Ernährungs- und Agrarkultur nachhaltig gestalten" (ErnA) mit Rohstoffen aus regionalen Landwirtschaftsbetrieben. Dabei entwickelten sie leckere Produktprototypen von Linsentofu bis Aronia-Chutney für eine gesunde, nachhaltige Ernährung.

Zum Hintergrund: Im Rahmen des Seminars „Wirksam nachhaltig handeln“ geht es um Grundlagen der Transformationsforschung. Wir arbeiten sehr anwendungsorientiert mit der Stiftung Foodura i.G. und dem NEW Lab (Nachhaltige Ernährungswirtschaft) der Uni Freiburg zusammen. Im ersten Jahr der Zusammenarbeit in 2024 entstand eine Vision für eine Verarbeitungs-Lernwerkstatt für nachhaltige Lebensmittel im ländlichen Raum. In Schmiedeberg bei Angermünde steht dafür ein Haus der Stiftung zur Verfügung, das sich zum Reallabor SchmiedeLab entwickeln kann. Ein Bericht zu den Vorarbeiten und zur Vision ist derzeit in Arbeit.

(© Langisch u. Albrecht)

Produkte für planetare und persönliche Gesundheit aus der Uckermark

In der Nachbarschaft liegen drei Bio-Landwirtschaftsbetriebe, die u.a. an der Visionsentwicklung beteiligt waren. Dieses Jahr lieferten sie die Rohprodukte, mit denen die ErnA-Studierenden an Produktplänen schmiedeten. Von UM-Bio kamen Haselnüsse, von Landgut Haagen kommen perspektivisch Esskastanien und Aronia aus Agroforstsystemen und von Gut Wilmersdorf kamen Belugalinsen und weiße Lupinen. Mehr Konsum von Nüssen, Früchten und Hülsenfrüchten trägt zu planetarer und persönlicher Gesundheit bei (EAT-Lancet Report), was wir mit schmackhaften Produkten fördern möchten ...

Exkursion nach Schmiedeberg inkl. Pflanzaktion von Aronia beim Landgut Haagen (© Jennifer Jekal)

Systematisch und evidenzbasiert arbeiteten die Studierenden in fünf Gruppen zu einem der Rohprodukte und entwickelten über das Semester je ein Produkt. Dabei entstanden ein Aronia-Chutney, ein Linsentofu, eine Haselnuss-Creme, ein herzhafter Esskastanien-Aufstrich und die Baked Lupine. Ziemlich lecker und teils sehr innovativ!

Verkostung mit sensorischer Prüfung der entwickelten Produkte (© Albrecht)

Dazu entwickelten die Studierenden Produktpläne für ihr  Produkt. Dazu gehören:  ein Steckbrief zum Rohprodukt mit möglichen Verarbeitungsoptionen, eine Marktanalyse mit Überblick zu bestehenden Produkten und eine Entscheidungsmatrix, warum Verarbeitungsprodukt X favorisiert wird . Weiterhin eine erste Rezeptidee sowie eine Kosten- und Preiskalkulation und recherchierte Investitionskosten für eine Verarbeitungsinfrastruktur in Manufakturumfang. 

 Geschmackstest der Aronia-Gruppe beim Verarbeitungsexperiment (© Albrecht)

Die Struktur der Produktpläne entwickelten wir mit Hilfe der verschiedenen Partner*innen aus Praxis und Wissenschaft innerhalb des Semesters. Diese Pläne sollen dann den Betrieben mit eigener Verarbeitung bzw. kooperierenden Verarbeitungsbetrieben als Grundlage für Entscheidungen und die Weiterentwicklung der Produktideen dienen. Sie dienen auch der weiteren transdisziplinären und transformativ forschenden Lehre für ErnA-Studierende und KollegInnen an der HNEE und der Uni Freiburg.

Warm-up zur Abschlusspräsentation der Esskastaniengruppe – wie alle Gruppen, ein starkes Team (© Albrecht)